まいど、いらっしゃい！【MASATO】です。
お店でよく聞かれることがあるんです。
【カツオ】って、いつが旬なの？
今日は、生の鰹のタタキは置いてないの？美味しいから欲しいんだけど・・・。
【初鰹】は、
刺身が美味いの？タタキが美味いの？脂はのってる？
【戻り鰹】は、脂がのってるから、やっぱりタタキが美味しいよね？
【カツオ】の旬の事や、旬の時期にどう食べれば美味しいのかをよく聞かれるんです。
【カツオ】は旬が１年に２度あって、どちらも味が違って、美味しさ・楽しさが違うんです。
そんな【カツオ】について、解説していきましょう！
このブログは、【カツオ】について知りたい
・主婦
・主夫
・カツオを食べたい人
・魚屋で働き始めたばっかりの従業員のパートさんや新入社員や店長さん
などに、読んでもらいたいと思います。
鰹（かつお）の旬は２度ある
鰹（かつお）の旬は、年２回あります。
春先から太平洋側を九州の南側から北上していく。３月から８月ごろまでを『初鰹（上り鰹）』と言い、１度目の旬を迎える。
また、北海道南部まで進むとUターンして今度は南下してくる。８月ごろから１０月ごろまでの南下してきた鰹（かつお）を『戻り鰹（下り鰹）』と言い、これが２度目の旬になる。
初鰹（上り鰹）
『初ガツオ（上り鰹）』は、まだ脂がのっていなくて「春先の鰹は、さっぱりとしています。初鰹は、あっさりとした味わいからタタキが美味しい」と言われている。
スーパーでの自家製のタタキは、三枚に下ろされ腹骨をとった片身の状態やロインと言われる背・腹にまで分けられた状態の物に塩を振り、超強力なガスバーナーで一気に焼目を付け、一気に氷水で冷やして作ることが多い。
ガスバーナーで一気に焼くことで鰹の表面だけを香ばしく焼き上げることが出来る。その後一気に氷水で冷やすことで身の中に火が通るのを防ぐ。
あとは好みの厚さに切って、たっぷりの薬味と一緒に食べるのが最高。
戻り鰹（下り鰹）
『戻り鰹』は、体中に栄養をためながら北上したことで脂ものって「秋の鰹は、鮪のトロのようでもっちりとしています。戻り鰹は、濃厚な味わいが楽しめるので刺身でそのまま食べることが美味しいと言われている。
お刺身で食べたい人には、後は皮を取るだけでお刺身で食べられるし、脂ののったタタキを食べたい人は、皮付きのまま表面を焼くだけで良いようにしているためだ。
タタキのスーパーでの作り方は、初鰹の時と同じ方法である。
美味しい料理の種類は、美味しい食べ方をチェック！
鰹（かつお）の産地
鰹（かつお）で有名な産地と言えば、
・《静岡県焼津》
・《宮城県気仙沼》
・《高知県土佐》
の鰹をよく耳にすることがあると思います。
日本国内での鰹（かつお）の漁獲量は下の表のようになっています。
関西での魚屋で仕事をメインにしているので、静岡・宮城の鰹（かつお）は、急速冷凍されたものや、筋の状態でタタキにされたチルド商品が比較的多いですね～。
その点、関西や西日本や九州で水揚げされた鰹（かつお）に関しては、丸物からの取り扱いがありますね～。鹿児島・和歌山などもありますね。
2019年(令和元年)鰹の漁獲量
| ランキング | 全国の総合計 | 233,000㌧ |
| １位 | 静岡県 | 73,700㌧ |
| 2位 | 宮城県 | 32,000㌧ |
| 3位 | 東京都 | 30,600㌧ |
| 4位 | 三重県 | 15,700㌧ |
| 5位 | 高知県 | 14,700㌧ |
| 6位 | 宮崎県 | 13,700㌧ |
| 7位 | 神奈川県 | 11,800㌧ |
| 8位 | 新潟県 | 10,800㌧ |
| 9位 | 鳥取県 | 9,200㌧ |
| 10位 | 長崎県 | 7,100㌧ |
農水省ページ統計表《e-Stat》より抜粋
※昨年10位の鹿児島県は、6,000㌧で11位にランクダウン
2018年(平成30年)鰹の漁獲量
| ランキング | 全国の総合計 | 247,716㌧ |
| １位 | 静岡県 | 81,042㌧ |
| 2位 | 宮城県 | 31,291㌧ |
| 3位 | 東京都 | 29,288㌧ |
| 4位 | 高知県 | 17,926㌧ |
| 5位 | 宮崎県 | 14,297㌧ |
| 6位 | 三重県 | 14,042㌧ |
| 7位 | 新潟県 | 12,894㌧ |
| 8位 | 神奈川県 | 12,317㌧ |
| 9位 | 長崎県 | 9,451㌧ |
| 10位 | 鹿児島県 | 5,272㌧ |
政府統計の総合窓口《e-Stat》より抜粋
東京都の鰹（かつお）は、漁獲量は日本で3位なんやな～。ちょっとびっくりですね。あまり関西のスーパーで売られているのを見たことがないなぁ～。
鰹（かつお）のブランド名
もちがつお
もちかつお（餅鰹）とは、特別な種類の鰹（かつお）ではなく普通の真ガツオの事。水揚げされてから鰹（かつお）が死後硬直するまでの間（約４～５時間）に食べる鰹（かつお）の事を言う。
４～６月の『初鰹』の時期には港からあまり遠くないところを鰹（かつお）が泳いでいるので漁獲後、死後硬直する前に港まで運べるのでこれが食べられる。
もちかつおは、名物級の美味しさ！
身に脂肪分が少ないため、弾力があってお餅のようなモチモチ感。ねっとりと歯にまとわりつくような触感。死後硬直す前に食べることが出来るのは産地でしかできない。ほとんどは、水揚げされた地元で消費されることが多いので、食べるには旬の時期に産地まで足を運ぶ必要がある。
特に有名な場所
・静岡県浜松市【舞阪もちがつお】
・和歌山県南部 ほか
ケンケンかつお
スーパーなどで良く売られている『ケンケン鰹』って何のことなんでしょう？
ケンケン鰹と呼ばれるのは？
ケンケン鰹とは、『ケンケン漁』と言われる漁法で釣り上げた鰹（かつお）の事を言います。
釣り上げた後で、船上ですぐに活け締め・氷温保存する。さらにその日のうちに市場へ水揚げされる。獲れてからすぐ市場や店頭に並ぶので鮮度も非常によく美味しい。
すさみケンケン鰹
ケンケン釣り漁法によって、春先を中心に漁獲する。
１尾１尾釣り上げるため、魚体はきれいで高鮮度。
特に、すさみ市場へ水揚げするカツオは『すさみケンケン鰹』としてブランドになっている。
旬は、３月～５月
漁獲海域（産地）：紀南地方沿岸域
しょらさん鰹
串本町発祥と言われるケンケン釣り漁法で釣り上げられたケンケン鰹を、和歌山県串本町では【しょらさん鰹】と呼びます。「しょらさん」とは、愛おしい人・大切な人という意味で、１本１本丁寧に扱われます。
その場で活け〆・氷温保存されるので鮮度も食感も抜群。
旬は、３月～５月
鰹（かつお）の美味しい食べ方
生食で食べる料理
刺身、タタキ、ぬた、水菜ます、がわ料理、漬け、塩切り、カルパッチョ、塩タタキ(高知県)
焼き物で食べる料理
塩焼き、塩がつお、幽庵焼、粕漬
煮物で食べる料理
塩ゆで（生利節）、煮付け、味噌汁
干物で食べる料理
しょうゆ仕立て、潮仕立て
揚げ物で食べる料理
揚げたたき、唐揚げ、竜田揚げ
そのほかの鰹料理
かつお茶漬け、手こね寿司、かつお飯、かつお節、りゅうきゅう など
生の鰹（かつお）や、自家製かつおタタキを食べるときの注意点
鰹（かつお）を食べるときの注意点としては、寄生虫・糸状虫に気を付けるということ。
鰹の腹の筋肉（身の部分）部分に多く見られる寄生虫
鰹（かつお）には、当たり前のようについている寄生虫がいます。
だいたい目で見えるので、スーパーで加工されている間に取り除いてくれていることがほとんどですが、まれに鰹（かつお）の身の奥にいた分に関しては残ってしまっていることも、しばしばあります。
スーパーの店員さんも、十分には気を付けてくれていると思うので出来れば従業員を責めないで頂ければ幸いです。
テンタクラリア
この寄生虫については、【テンタクラリア】と呼ばれる白い米粒のようなものです。
多いものでは、片方の腹の部分に数十匹もいることもあります。気持ちが悪い時は、腹の身ごと切り落としてしまいましょう。どうしても無理と言う方は、購入したお店に電話してみて、返金できないか交渉してみるのも手段ですね。応じてくれる店舗さんもあるとは思います。
アニサキス＝極めて稀に
サバ多く見られる寄生虫で、名前を聞いたことがある方もいると思います。
基本的には、内臓に寄生する虫で、水揚げ後に内臓から身の方に移動してくることが多いのだそうだ。早めに内臓を取り除いておくこどが重要。
かつおにも極めて稀についていることがある。それが原因の食中毒も発生も例がある。
カツオ糸状虫
別名：フィロメトロイデスという線虫
鰹（かつお）には、極めて稀に寄生していることがある。
鰹（かつお）に含まれる主な栄養成分と効用
初鰹と戻り鰹ではやはり、戻り鰹の方が脂肪が多い。
初ガツオの方が、ヘルシーであるという事です。
DHA・EPA・タウリン
DHA（ドコサヘキサエン酸）は、脳の働きを活性化させると言われています。
EPA（エイコサペンタエン酸）は、血液をサラサラにする働きがあると言われています。
タウリンは、肝機能を高める働きがあると言われています。
かつおの異名や漢字
かつおの呼び方
鰹→→→カツオ
鎌倉時代以降、固く干したものを食用にしていたことから
堅魚→→→カタウオ⇒カツオに呼ばれるようになったことから、魚辺に堅いと書くようになったとか。
松魚→→→ショウギョ⇒カツオ かつお節の切り口が松の木の年輪に似ていることが由来だとか。
ネットショップ『鰹のお取り寄せランキング』
Amazonの売れ筋(お取り寄せ)ランキング
Amazonのサイトで、【かつおの売れ筋ランキング】があります。
実際にAmazonで【カツオ】を購入した人を集計したものです。
楽天市場の売れ筋(お取り寄せ)ランキング
楽天市場での【刺身・タタキランキング（かつお）】です。
各商品のページには、購入者のレヴューもあるので参考にして購入するのもOK！
Yahoo！ショッピングでの【鰹のランキング】
各商品に、購入者の口コミ・レヴュー記事があります。
かつお情報のまとめ
鰹（かつお）について、いろいろな話をしてみました。
もっと深く知りたいという人は、今ではインターネット上に多くの情報もあります。
鰹（かつお）に関わるお仕事をされている人であったり、かつおを食べた感想を言っている人であったり、もう少し調べてみるのもいいかもです。
【参考資料】
大阪市中央卸売市場｜かつお【鰹】
政府統計の窓口《e-Stat》［海面漁業生産統計調査］
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