鮎（アユ）の旬は？鮎のおいしい食べ方は？【あゆをマナブ】

鮎（アユ）の旬【解禁日と禁漁日】

養殖物と天然物の違い

養殖物と天然物の違いは何でしょう？

養殖鮎の見た目
・体の色が均一な色をしている。
・顔が丸い
・鮎特有の香りが弱い
天然鮎の見た目
・胸元やひれに黄色が出ている。
・顔が長い
・鮎特有の香りが強い　　など

養殖鮎の味
・養殖鮎特有の脂がのっている。
（養殖の脂乗りが苦手だという人もいる。)
・鮎特有の食べたときの香りが弱い

天然鮎の味
・旬の成魚は、抜群の脂のりがある。
・鮎特有の食べたときの香りが強い。

普通のスーパーで売られている鮎は、養殖の鮎がほとんどだと思います。

その理由は、１尾あたりの金額が全然違うので普通のスーパーでは売れないんです。養殖物は、大きいサイズ(20㎝～30㎝)で１尾あたり298円～398円、天然物になると800円～1000円になってしまうと言われています。

普段の食事には、天然物はちょっと手の届かない高級食材になってしまうんですよね。　

鮎の旬の時期

旬は、6月～8月ごろです。
7月の若鮎が骨も柔らかく美味しい時期。

天然鮎の解禁日と禁漁日

資源保護のため漁が解禁とされているのは、だいたい６月～１０月ごろまでの期間（産地によって多少の日にちのずれがあるので、各産地にて毎年確認してください。）残りの１１月～５月は、禁漁日となって入りところが多いです。

鮎（アユ）の産地

天然鮎の産地

一般的に、スーパーで取り扱いがあるのは稚鮎が主流なので産地で有名なのは、滋賀県（琵琶湖）くらいしかイメージがなかったけどランキング外ですね。

上位5県は、神奈川・茨城・栃木・岐阜・愛媛ですね。

養殖鮎の産地

下の表にあるように養殖鮎の産地は、愛知県・岐阜県・和歌山県・滋賀県・栃木県・徳島県・宮崎県が有名なところです。

時期によって違う鮎

鮎は、5月ごろの稚鮎から10月ごろの落ち鮎と半年の間に大きく変わってくるんです。

その大きさ・時期によって鮎の食べ方や楽しみ方も変わってくるんです。

稚鮎

うろこが付く前のものを『シラス鮎』と言う。
滋賀県の琵琶湖では『ヒウオ』と呼ぶ。

体全体にうろこが付き始めると『稚魚』と言いこのサイズのアユを『稚鮎』と言います。
一般的に出回るのは、4cm～8cmくらいまでのものです。

『稚鮎』の旬と美味しい食べ方

稚鮎の旬は、4月が走りで、5月・6月が旬になります。

骨まで柔らかく食べられるので、煮付け・甘露煮・天ぷら・唐揚げが美味しい。

若鮎

脂が乗りきる前の『若鮎』は、骨も柔らかくて、頭からしっぽまで食べることが出来ます。

サイズは、１０cm～１５cmほどまで成長している。

『若鮎』の旬と美味しい食べ方

鮎漁が解禁される時期の６月から約２ヶ月間の７月ごろまでの時期が、『若鮎』が美味しい。

この時期のおすすめの食べ方は、骨ごと食べる事が出来る時期なので【丸ごと唐揚げ】、【開いて天ぷら】などが美味しい。

また、背越しを楽しむのであれば骨まで食べられるこの時期か最適でしょう。

成魚

成魚は、鮎の旬の真っ只中です。体色も黄色くなり、脂ものってコクもあり、スイカやキュウリのような香りが強くなってきます。

サイズも、20㎝～25㎝くらいまで成長してきています。

『成魚』の旬と美味しい食べ方

7月から8月が『鮎』の旬の出盛りの時期。この時期が成魚の旬になる。

脂ものって香りも強くなるこの時期は、シンプルに塩焼きが一番美味しい。

落ち鮎・子持ち鮎

8月から10月までの初夏から秋に川を下る『鮎』の事を【落ち鮎】と呼びます。同じく卵を持って川を下る【子持ち鮎】もいます。養殖物でも、秋にしか流通しません。

『落ち鮎・子持ち鮎』の旬と美味しい食べ方

8月から10月までの初夏から秋に川を下るこの時期が旬にあたります。アユとしての旬は過ぎていますが、子を持っている時期という事でこの時期が旬です。

この時期にしか味わえない「子うるか」も味わえます。子持ち鮎は、脂も少なく卵を味わえるのが特徴です。

この時期の美味しい食べ方は、塩焼きはもちろん、煮浸しや煮付が美味しい。

ブランド鮎

ハーブ鮎（愛知）

餌にハーブエキス配合（ガーリック・ジンジャー・シナモン・オルガノなど）の混ぜて鮎に食べさせることで背脂も極限にまで押さえ（霜降りのような身質）、鮎本来のスイカのような香りが味わえる、天然鮎に勝る味を実現した『養殖のハーブ鮎』です。

若武者あゆ（和歌山）

餌に紀州の代表でもある梅の“梅エキス”を混ぜて鮎に食べさせている和歌山独自のブランド「紀州仕立て鮎」。

養殖環境を自然に似た環境で養殖する技術で天然鮎に見られる追星おいぼし（えらの横に出る黄色い紋）もくっきりと付く養殖鮎『若武者あゆ』天然に勝る味と香りを実現させる努力をされています。

すだち鮎（徳島）

１００％天然素材のすだち果汁・天然発酵のリンゴ酢・ハチミツ等、体にいいと言われるものを餌に加えて鮎の香りと美味しさを養殖された『すだち鮎』。

初夏の【鮎】の美味しい食べ方

鮎は、塩焼きが一番美味しいと言われています。そのほかにも美味しい料理方法がありますので、一度食べてみてください。

生食で食べる料理

背越し・・若鮎を内蔵を取り除いた状態の物をそのまま筒状にスライスして食べる方法。若鮎は、骨も柔らかいのでそのまま食べることが多い。

焼き物で食べる料理

塩焼き・・鮎の代名詞である塩焼き。新鮮なアユは、内臓も取らずに丸ごと塩焼きするのが一番おいしい。若鮎は、頭や尾根も柔らかいので美味しく食べられます。　塩焼きには、蓼酢たですで食べるのが美味しい。秋の「落ち鮎」などを背開きにして、干した後に塩焼きにするのも美味しい。

煮物で食べる料理

佃煮・甘露煮・・「稚鮎や小鮎」は、甘露煮にすることで頭から尾まですべて食べられて美味しい。また、圧力鍋なども利用することで若鮎・落ち鮎の甘露煮も頭まで食べられるようになります。

煮物・・秋に獲れる「子持ちの落ち鮎」は煮付が美味しい。

干物で食べる料理

一夜干し・・鮎を背開きにして、塩を振り一晩干した干物も美味しい。

焼干し・・鮎を一度焼いてから4日以上干すことで煮だしも取れる焼干しが出来る。

揚げ物で食べる料理

天ぷら・唐揚げ・・稚鮎や、小鮎、小ぶりのアユは天ぷらや唐揚げも丸ごと食べられて美味しい。

そのほかの料理

うるか・・天然の新鮮な鮎のハラワタを、塩漬けにして塩辛のようなものにしたもの。

そのほか、いろんな料理方法がネットでも紹介されています。

鮎（アユ）を食べるときに注意点

鮎には、【横川吸虫】と寄生虫の中間宿主にあたるので生食は自己責任で食べる事。

【横川吸虫（Metagonimus yokogawai）】

大きさ：成虫は洋梨形で体長1㎜～2㎜

人への影響：多数が寄生した場合その刺激により腹痛、下痢などの症状がみられることがありますが、少数寄生の場合は一般的に自覚症状はほとんどありません。

予防方法：アユ、ウグイ、シラウオ等、寄生の可能性がある魚を生食しないようにします。

「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

鮎（アユ）に含まれる栄養成分と効用

天然物と養殖物とでは栄養価も変わってきます。養殖物の方が脂がのっているので栄養価も高くなっています。

ビタミン類・ビタミン12・ミネラルは天然物の方が多く食べ方によって変わってきます。

特に内臓部分に栄養価が高いので内臓を食べない人は、栄養成分を採ることが出来ないでしょう。

内臓にはビタミンA・ビタミン12が豊富

ビタミンAは、目や皮膚の粘膜を健康に保ったり、抵抗力を強めたりする働きがあると言われています。

また、抗酸化作用もあり動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病からも守るとされています。

内蔵にはEPA/DHAが豊富

鮎の内臓には、EPAイーピーエー（イコサペンタエン酸）・DHAディーエイチエー（ドコサヘキサエン酸）などの脂肪分が豊富だと言われています。

EPAイーピーエー（イコサペンタエン酸）は、体内の悪玉コレステロールや中性脂肪の低下、血流を良くすることによる血液凝固（血栓）などの働きがあると言われています。この効果で脳卒中・心筋梗塞になりにくく、悪玉コレステロールや中性脂肪を減らすことで高脂血症・動脈硬化も防いでくれると言われている【必須脂肪酸】の一種です。

DHAディーエイチエー（ドコサヘキサエン酸）は、脳や神経組織の機能を高める働きがあると言われています。神経細胞を活性化させ、記憶力や学習能力を向上させると言われています。

ミネラルが豊富

鉄分・リン・カルシウム・マグネシウムなどのミネラルも多く含まれているといわれています。

参照：日本食品標準成分表（文部科学省）

鮎の漢字と異名

◎【鮎】という漢字は⇒普通の読み方では、訓読みで「あゆ」と読みますが、訓読みで『なまず』とも読む。
日本では、『鮎＝あゆ』『鯰＝なまず』で使い分けされているが、『鮎＝なまず』とも読むことが出来る。びっくりですね( ﾟДﾟ)
中国では、『鮎＝なまず』が普通。

◎【香魚】という漢字は⇒「こうぎょ」と読みむ。さわやかな食味で、アユ独特のスイカのようないい香りがあることからこう呼ぶ。天然物に比べて、養殖物のあゆにはごくわずかな香りしかない。

◎【年魚】という漢字は⇒「ねんぎょ」と読む。生まれて一年以内に（産卵して）死ぬ魚のことをこう呼ぶ。アユの以外の年魚は、シラウオなどもいる。

◎【銀口魚】という漢字は⇒「ぎんこうぎょ」と読む。泳いでいると口の辺りが銀色に光ることからこう呼ぶ。

◎【国栖魚】という漢字は⇒「くずうお」と読む。大和国（奈良県）吉野郡国栖地方の名産であったところからこう呼ぶ。

鮎の分類【おさかな博士への道？】

分類：原棘鰭上目げんきょくきじょうもくキュウリウオ目アユ科アユ属

学名：Plecoglossus altivelis (Temminck & Schlegel, 1846)

英語：Ayuアユ / sweetfishスウィートフィッシュ

鮎は、通常1年で生涯を終えます。1年しか生きないことから『年魚』と呼ばれてもいます。

　お疲れさまでした。

《参考資料》

Wikipediaウィキペディア（フリー百貨店）｜アユ